(*) Für vier Personen als Vorspeise oder für zwei Personen als Hauptgericht.

Die Eier schälen, längs halbieren, die Eigelbe herauslösen und durch ein Sieb streichen.

In einem Pfännchen die Butter schmelzen und die Schalotte darin andämpfen, bis sie gut riecht. Etwas auskühlen lassen, dann zum Eigelb geben.

Den grünen Pfeffer unter warmem Wasser abspülen, mit einer Gabel möglichst fein zerdrücken und mit dem Sauerrahm sowie dem Salz zum Eigelb geben. Alles gut mischen.

Die Masse in einen Spritzsack füllen und in die Eihälften dressieren.

Eine Gratinform oder kleine Portionenförmchen ausbuttern und die Eihälften hineinstellen.

Für die Sauce die Butter in einem Pfännchen schmelzen. Das Mehl beifügen und kurz durchdünsten. Unter Rühren mit dem Schwingbesen die Milch dazugiessen, aufkochen und auf kleinem Feuer einige Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Sbrinz würzen. Den Schinken unter die Sauce ziehen. Die Sauce um die Eier herum verteilen.

Die Form in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen schieben und die Eier während ca. Acht Minuten überbacken. Sofort servieren.

Tipp: Die gefüllten Eier können auch kalt serviert werden; in diesem Fall lässt man aber die Sauce weg.