(*) Hasenrücken mit Pfefferkirschen, Schupfnudeln und Rosenkohl.

Sauce: In einer Pfanne mit dem Butterschmalz die Knochen mit den Gemüse- und Speckwürfeln anbraten. Mit der Brühe ablöschen und um die Hälfte einkochen. Koriander, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Nelken, Piment, Preiselbeeren und Weinessig zugeben und durchkochen lassen (mindestens 1/4 Stunde). Dann die Sauce passieren. Beim Passieren den Wein über die passierten Knochen giessen. Die Sauce nochmals um die Hälfte einkochen, dann abschmecken und mit Mehlbutter abbinden.

Kirschen: Die Kirschen in der Butter anbraten, den Zucker hinzufügen und karamellisieren. Mit Apfelessig, Rotwein und Sherry ablöschen und mit grob gemahlenem Pfeffer würzen. Alles solange köcheln, bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist (oder die Pfanne einfach in den heissen Ofen schieben. Nach etwa fünf Minuten herausnehmen und mit Alufolie abdecken).

Fleisch: Die Fleischstränge mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit dem Butterschmalz von beiden Seiten etwa drei bis vier Minuten braten, dann bei kleiner Hitze etwa fünf Minuten ziehen lassen.

Hasenrücken mit den Kirschen und der Sauce anrichten, dazu Schupfnudeln und Rosenkohl reichen.

Für die Schupfnudeln:

Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Die gekochten Kartoffeln abschütten, dann mit dem Topf auf die noch warme Herdplatte stellen und gut ausdampfen lassen. Heisse Kartoffeln durch die Presse drücken, schnell Eigelb untermengen. Mehl untermischen. Die Kartoffelmasse mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen.

Daraus Schupfnudeln, ähnlich wie kleine Zigarren, formen. Die Schupfnudeln im siedenden Salzwasser ein paar Minuten ziehen lassen, herausnehmen, kurz kalt abbrausen und abtropfen (Bis hier können die Schupfnudeln etwas im voraus vorbereitet werden).

Kurz vor dem Anrichten: die Schupfnudeln in einer Pfanne mit Butter anschwenken.

Für den Rosenkohl:

Vom Rosenkohl die äusseren, beschädigten Blätter entfernen. Vorsicht, nicht zuviel abschälen. Im Strunkansatz kreuzweise mit dem Messer einstechen und im kochenden Salzwasser fünf bis acht Minuten blanchieren, abgiessen und kalt abschrecken (kann bis hier im voraus gemacht werden). Kurz vor dem Anrichten: in einer Pfanne mit der Butter den Rosenkohl anschwenken und mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen.