Kross gebratene Dorade, gefüllt mit Oliven und Knoblauch, auf weissem Bohnenpüree

Die Doraden schuppen, säubern und an der Rückenflosse, entlang vom Rückgrat, von beiden Seiten mit einem scharfen Messer einschneiden, etwa bis in der Mitte.

Für die Paste Oliven, Knoblauch und Olivenöl fein pürieren, Weissbrotbrösel dazumischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Paste in die eingeschnittenen Doraden streichen.

Die Haut der Doraden mit einem scharfen Messer auf beiden Seiten zwei- oder dreimal schräg einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Im heissen Olivenöl anbraten. Zitronenthymian, Rosmarin, Schalotten und halbierte Knoblauchknolle (mit der Schnittseite nach unten) dazugeben, alles langsam braten lassen.

Kurz bevor die Doraden gar sind, die Butter und den Zitronensaft beigeben und den Fisch damit glasieren.

Das Bohnenpüree (siehe unten) mit der Dorade anrichten und mit Blattpetersilie garnieren.

Bohnenpüree: Die eingeweichten Bohnen zusammen mit Thymian, Knoblauch, Zwiebel, Lorbeerblatt und Rosmarin solange kochen, bis sie weich sind. Auf einem Sieb abtropfen lassen und etwas vom Fond aufheben. Die weichgekochten Bohnen nach und nach mit Olivenöl und Knoblauch fein pürieren. Die Konsistenz kann man variieren, indem man etwas Bohnenfond hinzugibt. Erwärmen, die Butter beigeben, aber nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der gehackten Petersilie verfeinern.