Pastinaken schälen, würfeln und in Gemüsebrühe weich kochen. Aus der Brühe nehmen, mit Sahne aufkochen und reduzieren. Im Cutter mixen, Eigelb, Kräuter und Gewürze dazugeben und mit den Bröseln andicken. Angebratene Zwiebeln, Schinken, Parmesan und abgezupfte Thymianblättchen dazugeben.

Mangold in Salzwasser "al dente" kochen. Jeweils einen Esslöffel von der Füllung in ein Mangoldblatt einschlagen, und nebeneinander in eine gebutterte Pfanne setzen. Langsam bei geschlossenem Deckel jeweils drei Minuten von jeder Seite braten.

Dazu passt sehr gut ein Limonenschaum.

Eigelb im Wasserbad aufschlagen, Weisswein und Limonensaft zugeben, mit den Gewürzen abschmecken.