Pellkartoffeln kochen. Bohnen putzen und in Salzwasser ca. 10 Minuten garen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Karotte in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den Erbsen ca. 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, ebenfalls kalt abschrecken und abtropfen lassen. Kartoffeln schälen und würfeln. Alles in eine Schüssel geben, vermischen, mit Sherry-Essig beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen, Mayonnaise unterziehen, evtl noch mal abschmecken.

Mayonnaise: Eigelb mit Zitronensaft und Senf verrühren. Öl langsam unter Rühren zugeben, bis die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Eier einzeln in Tassen aufschlagen. Salzwasser bis kurz unter den Siedepunkt bringen, Essig zugeben und Eier ins Wasser gleiten lassen. Mit einem Schaumlöffel immer wieder kontrollieren, dass sich die Eier nicht berühren. Aufkochen, Topf vom Herd ziehen und ca. 3 Minuten ziehen lassen.

Salat anrichten, Eier mit Sieblöffel aus dem Wasser nehmen, auf den Salat geben und servieren.