Zunächst nur Mehl und Reinlecithin P trocken vermischen. Achten Sie darauf, dass alle Lecithin-Klümpchen aufgelöst sind. (Wenn das Reinlecithin längere Zeit gelagert wird, zieht es Wasser an und kann verklumpen). Dann die restlichen trockenen Zutaten bis auf die Hefe hinzugeben und vermischen.

Die Hefe im Wasser auflösen und ebenfalls zugeben.

Den Teig 2-3 Minuten kneten, am besten mit der Küchenmaschine oder einem elektrischen Handrührgerät. Wie beim Baguette beschrieben, den TEig zu einem Ballen formen und in der abgedeckten Schüssel bei 20-25 °C genau 20 Minuten ruhen lassen.

Wer möchte, kann nach dieser ersten Ruhezeit noch bis zu 100g gequollene Getreidekörner dem Teig zugeben und unterkneten.

Nun wird der Teig in 12 Teile geteilt. Auf der sauberen, nicht bemehlten Arbeitsfläche werden die Brötchen gerollt. Mit der holen Hand über dem Teigstück werden gleichmässig kreisende Bewegungen vollzogen, so dass sich ganz rasch wie von selbst das Brötchen formt. Der Handballen und die Fingersptzen berühren dabei die Arbeitsfläche. Das fertig gerollte Brötchen ist kreisrund und kugelig und hat eine glatte Oberfläche, die nciht runzelig aussehen darf. Auf er Unterseite befindet sich der Schluss der Kugel. Wenn das Brötchen geschickt gerollt wurde, ist dieser Schluss kaum sichtbar.

Wenn Sie das ein- bis zweimal geübt haben, werden Sie sehen, es ist kinderleicht. Dann macht das Brötchenbakcne so richtig Spass. Ein richtig gerolltes Brötchen geht beim Backen besser auf, weild er Teig die nötige Spannung hat. Es ist also nicht nur eine Frage des appetitlichen Ausshens.

Die Brötchen werden nun auf das mit Backpapier belegte Backblech gesetzt und wieder gut abgedeckt. Am besten stellen Sie zwischen die Brötchen zwei Trinkgläser, damit die Abdeckfolie keinen direkten Kontakt mit dem Teig hat und nicht daran festklebt.

Die nun folgende zweite Ruhezeit dauert bei Teig aus hellem Mehl Type 550 genau 40Minuten, bei Verwendung von Weizenmehl Type 1050 genügt eine kürzere Ruhezeit von 25 Minuten. Bei Vollkornbrötchen beträgt sie 25-30 Minuten.

10 Minuten vor dem Ende der zwieten Ruhezeit, d. H. 10 Minuten vor dem Einschieben in den Backofen, werden die Brötchen an der Oberfläche eingeschnitten, wie beim Baguette beschrieben. Wenn Sie es mit dem Messer nicht hinbekommen, können Sie auch mit einer Schere einschneiden. Ein rustikales Brötchen entsteht, wenn Sie die Oberfläche mit Mehl bestäuben oder mit Wasser bestreichen und Ölsamen oder Kerne darüberstreuen, wie zum Beispiel Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne, gepufftes Amaranth u. S.w.

Der Backofen wird, wie schon beim Baguette beschrieben, auf höchster Stufe vorgeheizt. Dann wird heisses bis kochendes Wasser (200-300ml) in die Fettpfanne des Backofens gegossen und das Blech eingeschoben. Dann ggf. Die Temperatur herunterschalten auf 240- 250 °C. Nach 25-30 Minuten sind die herrlich duftenden Brötchen fertig.

Ruhe- und Backzeiten für Brötchen:

Weizenmehl 1.Teigruhezeit 2. Teigruhezeit Backen Temperatur

Type 550 20 Minuten 40 Minuten 25 Minuten 240- 250 °C

Type 1050 20 Minuten 25 Minuten 25 Minuten 240- 250 °C

Vollkorn 20 Minuten 25-30 Minuten 25 Minuten 240- 250 °C

Weizenvollkornbrötchen:

Weizenvollkornbrötchen werden nach demselben Rezept gebacken.

Zusätzlich können Sie 15g Weizenkleber Ht unter das Mehl rühren, dann sollten Sie aber unbedingt auch noch eine kleine Prise Vitamin C (L-Ascorbinsäure) in Wasser auflösen und zugeben.

Besonders gut schmecken diese Brötchen, wenn Sie Vollkornmehl aus Dinkelweizen verwenden.

Bei den Vollkornbrötchen müssen Sie die Oberfläche nicht unbedingt einschneiden. Dafür können Sie sie um so mehr mit allen erdenklichen Ölsaaten, Kernen und Körnern dekorieren, z.B. Sesam, Mohn, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, vorher eingeweichte Getreidekörner oder gefriergetrocknete Getreidekörner u. S.w.