Fische trocken tupfen, salzen, in wenig Mehl wenden (wer wirklich wenig Mehl mag, bestäubt die Fische oder Filets nur). In einer Bratpfanne in Öl beidseitig goldgelb braten, dabei auch pfeffern.

Fische in ein Gefäss mit hohem Rand auslegen, allenfalls leicht schichten.

Schalotten, Gemüse und Lorbeer im Bratensatz, angereichert mit wenig neuem Öl andünsten, Rosmarin und Salbei beifügen, mit Wein, Essig und Bouillon ablöschen, weich dünsten (allenfalls etwas Wasser nachgiessen), am Schluss Petersilie zugeben, mit Zucker und Salz abschmecken. Sud nochmals kurz aufkochen und über die Fische giessen, dabei die Gemüse schön verteilen. Lorbeerblätter entfernen.

Wichtig: Zwischenhinein probieren und allenfalls Rosmarin vorzeitig entfernen; er soll nicht geschmacklich dominieren.

Abkühlen lassen und dann in den Kühlschrank stellen, eine Nacht oder besser 24 Stunden.

Wein: Ob man Rot- oder Weisswein, roten oder weissen Weinessig verwendet, ist letztlich eine Frage der Aesthetik. Tessiner, die dunkelroten Risotto mögen, wählen auch da die 'rote' Variante.

Tipps * Die Fische halten, in verschlossenem Gefäss im Kühlschrank ruhend, durchaus eine Woche.

* Nicht direkt aus dem Kühlschrank servieren: wie Käse nimmt man die Fische einige Zeit vor dem Servieren aus dem Kühlschrank.