Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Den Spargel schräg in längliche Stücke schneiden. Die Spargelspitzen ganz lassen. Den Spargel in einer beschichteten Pfanne im Butterschmalz bei mittlerer Hitze drei Minuten langsam braten, dabei salzen. Die Salbeiblätter zum Spargel geben, sowie ein Stückchen Zitronenschale. Knoblauch andrücken und ebenfalls dazugeben. Mitbraten, bis der Salbei schön kross ist. Die Pfanne ab und zu schwenken oder den Spargel mit einem Kochlöffel umrühren.

In der Zwischenzeit die Saiblingfilets entgräten (oder den schmalen Streifen mit Gräten im V-Schnitt herausschneiden), dann schräg in dünne Scheiben schneiden. Auf Teller oder eine Platte so verteilen, dass die Scheiben sich nicht überlappen; den Fisch mit etwas Salz und Pfeffer würzen und den Teller bzw. Die Platte mit dem Fisch im Backofen bei 70 °C fünf bis sechs Minuten erwärmen (*).

Den Spargel mit dem Salbei auf dem Fisch verteilen.

Die Butter aufkochen und leicht braun werden lassen, sodass Nussbutter entsteht. Etwas Salz dazugeben und mit Zitronenschale und etwas Zitronensaft abschmecken. Diese heisse Vinaigrette über den Saibling und Spargel träufeln und sofort servieren.

(*) im Fernsehrezept wurden die Fischscheiben nicht im Ofen gewärmt, sondern nach dem salzen und pfeffern mit Zitronensaft beträufelt, weiter mit dem Spargel wie im obigen Rezept.