Lammschulter: Die Lammschultern waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Topf in heissem Rapsöl rund herum scharf anbraten. Mit Wasser auffüllen, die Gewürze zugeben und bei mittlerer Hitze etwa eine Stunde kochen.

Brühe: In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse putzen, schälen und grob würfeln. Nach der Stunde Kochzeit das Gemüse und die Kräuter zum Fleisch geben und alles eine weitere Stunde kochen. Anschliessend die Lammschultern aus dem Sud nehmen und auskühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb passieren und 200 ml davon abmessen.

Panade: Das Toastbrot würfeln, die Kräuterblätter vom Stiel zupfen.

Beides zusammen in einer Küchenmaschine fein mahlen. Das Lammfleisch von den Knochen lösen und in Stücke schneiden. Das Fleisch zuerst mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, dann rundherum dünn mit dem restlichen Senf einstreichen und in den Kräuterbröseln panieren. Anschliessend die Fleischstücke in dem heissen Butterschmalz goldbraun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Meersalz salzen.

Kartoffel-Löwenzahn-Salat: Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser weich kochen, abschütten, pellen, auskühlen lassen und in Streifen schneiden. Möhren und Petersilienwurzel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Löwenzahnsalat putzen, waschen und trocken schleudern, die Radieschen waschen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und zusammen mit den Möhren- und Petersilienwurzelstreifen in 2 El heissem Rapsöl andünsten. Mit Essig ablöschen, die Brühe der Lammschultern zugiessen und etwas einkochen lassen. 1 Teelöffel Senf unterrühren und noch heiss mit dem restlichen Rapsöl und den blanchierten Zuckerschoten und Erbsen unter die Kartoffelscheiben mischen. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwa 30 Minuten durchziehen lassen.

Löwenzahnsalat und Radieschenscheiben zusammen mit dem Schnittlauch unter den Kartoffelsalat heben, eventuell nochmals abschmecken und mit den gebackenen Lammschulterstuecken servieren. Dazu passt sehr gut eine Remouladensauce.

Kartoffel-Löwenzahn-Salat