(*) Für 4 Personen als Vorspeise In Vietnam treffen asiatische Traditionen und französische Einflüsse aufeinander, und bei dieser Melange kommt etwas sehr Interessantes heraus, eine abwechslungsreiche, gesunde Küche, die zu den besten der Welt zählt, mit viel Gemüse und Fisch, wenig Fett und Fleisch. Obst und Gemüse wachsen im Land in verschwenderischer Fülle, frische Kräuter und viele Gewürze, die zum Teil auch in der indischen und thailändischen Küche verwendet werden, machen das Essen besonders bekömmlich. Und die Speisen kommen meist in einer Form auf den Tisch, die es zulässt, ihre Bestandteile genau zu erkennen und zu schmecken. So ist das auch bei einer der beliebtesten Vorspeisen in Vietnam, den Salat- oder Glücksrollen.

1.Die Sosse: Zuerst den Knoblauch in seinem Öl in der Pfanne erhitzen, dann Sambal Olek hinzufügen, umrühren, das Wasser hinein geben, aufkochen lassen, die Tamarinde dazu und unter Rühren sich auflösen lassen, das dauert eine Weile, zum Schluss die Hoisin-Sosse unterrühren. Alles durch ein Sieb geben, so dass eine klare, rotbraune Flüssigkeit entsteht. Die Temperatur herunterstellen und die Sosse mit dem Süsskartoffelmehl andicken, schnell und kräftig rühren, damit keine Klumpen entstehen. Mit Sojasosse, Salz und Zucker abschmecken. Die Sosse wird kalt serviert.

2. Die Reisnudeln: Einen Liter Wasser aufkochen lassen, Salz dazu und einen Spritzer Essig, die Nudel hinein geben und nach 2 Minuten herausnehmen. In ein Sieb geben, kurz abschrecken und trocknen lassen. Vor dem Gebrauch mit einer Gabel auflockern.

3. Das Reispapier: Die dünnen Scheiben vorsichtig, damit sie nicht brechen in einer Schüssel Wasser einzeln einweichen und zum Abtropfen auf feuchtes Küchenpapier legen.

Zubereitung der Rollen: Auf die weiche Reispapier-Scheibe in die Mitte zunächst zwei Fingerspitzen mit Salat legen, dann etwa die gleiche Menge Reisnudeln und Sojasprossen. Die Blätter der Kräuter in kleine Stücke reissen und dazu geben. Oben auf den kleinen Haufen die drei Stückchen Schweinefleisch legen. Das Reispapier links, rechts und oben einschlagen und von unten nach oben rollen. Kurz vorm Schliessen die Garnelenhälften hinein geben und zwei Schnittlauchstängel, die aus der Rolle herausragen können. Dann erst die Rolle schliessen. Sie sollte wie ein kleines, rundes Päckchen aussehen, dessen Inhalt hinter der transparenten Hülle zu ahnen ist.

Die Rolle vor dem Essen in die Sosse tunken.

Buchempfehlung: Susanna Bingemer, Hans Gerlach:

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