Olivenöl in einem Schmortopf erwärmen. Zwiebeln, Karotten und Lauch 5 Minuten darin dünsten. Das Gemüse aus dem Topf nehmen und etwas auskühlen lassen. Mit Feigen- und Apfelwürfeln vermischen und das Perlhuhn damit füllen.

Das Huhn binden, salzen und in den Schmortopf legen. Mit etwas Olivenöl einpinseln und zugedekt im Ofen bei hoher Temperatur 5 Minuten anbraten. Die Temperatur reduzieren und das Perlhuhn 20 Minuten schmoren. Das Mehl in den Topf streuen und anschwitzen. Danach den Apfelwein und die Tomaten zufügen, alles gut aufrühren und zugedeckt etwa 30 Minuten weiterschmoren. Wenn nötig, etwas Bouillon beigeben.

Perlhuhn aus dem Topf nehmen, die Füllung aus der Bauchhöhle nehmen und zur Sauce in den Topf geben. Perlhuhn warm stellen.

Sauce kurz aufkochen, durchrphren, im Mixer fein pürieren und in einem kleinen Topf nochmals kurz aufkochen.

Garnitur: Feigenscheiben in Mehl und Ei wenden und im heissen Öl kurz braten. Leicht salzen.

Perlhuhn in Portionsstücke schneiden. Die Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen. Perluhnstuecke darauf anrichten und mit den gebratenen Feigen garnieren.