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Chili
Die brennende Schärfe von Gerichten, die auch nur einen Hauch zuviel von diesem Gewürz abbekommen haben, treibt dem Esser die Tränen in die Augen, führt gar manches Mal zu regelrechten Schweißausbrüchen. Doch sind es nicht in erster Linie die Schoten, die zu solchen Reaktionen führen, sondern die in ihnen befindlichen kleinen, weißen Kerne, die das Gros des Scharfmachers Capsaicin enthalten. Man ist folglich gut beraten, auf sie beim Kochen zu verzichten, will man nicht unangenehme Überraschungen erleben. Und auch ansonsten ist ein sparsamer Umgang anzuraten (die Schale einer halben Schote reicht, wird sie mitgekocht, der Erfahrung nach für vier Portionen), weil nach dem Genuß von zu sehr mit Chili gewürzten Speisen, die Geschmacks- und Geruchsnerven derart irritiert sind, daß sie eine Zeit lang ihre Sensibilität für feinere Nuancen einbüßen.
Mittlerweile sind frische Chilis verschiedener Größen und Farben fast überall zu haben.
 Wie so oft hat die Wissenschaft dazu beigetragen, ein weiteres kulinarisches Rätsel zu erhellen: "Der Scharfstoff von Chili, Capsaicin, beeinflußt unsere Temperatur- und Schmerzempfindungen. Dies ist einer der Gründe, warum Chilies in heißen Klimaten so beliebt sind: Sie erleichtern die Hitzeabgabe durch starkes Schwitzen. Der zweite Effekt hält die Menschen in kühleren Klimaten vom Verzehr ab: das scharfe Brennen. Allerdings tritt hier nach wiederholter Applikation eine Desensibilisierung und schließlich eine Blockade der Schmerzempfindung ein. Schmerzstillende Salben auf Chilibasis sind bereits im Handel. Das ungewöhnliche daran ist, daß Capsaicin zwar die Schmerzempfindung nimmt, aber nicht betäubt, d.h. die Empfindlichkeit für Berührung bleibt erhalten, ganz im Gegensatz zu den bisher bekannten Mitteln. Offenbar werden Schmerzempfindung und Analgesie durch verschiedene Rezeptoren vermittelt. Ausgangspunkt für diese Forschung waren Beobachtungen von Vogelliebhabern: Sie vertrieben hungrige Eichhörnchen aus den Vogelhäuschen, indem sie Pfefferpulver unters Futter mischten. Wahrscheinlich besitzen Eichhörnchen Rezeptoren für Capsaicin, Vögel hingegen nicht." (aus: Chemical & Engineering News, März 1996, S.30f)
Chili-Pulver, mit dem das mexikanische "Chili con carne" gewürzt wird, enthält neben gemahlenen Chili-Schoten bis zu zehn weitere Gewürze. Cayenne-Pfeffer, gleich ob gemahlen oder in gröberer Konsistenz, besteht aus Chili pur. Chili-Saucen basieren auf einer ähnlichen Mischung wie Ketchup, auf Tomatenmark, Essig, Zucker, Zwiebeln und einer Reihe weiterer Gewürze. Bei den indonesischen Sambals handelt es sich um Pasten, die aus gerösteten Chilis, Zwiebeln und anderen Gewürzen hergestellt werden.
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